A polêmica fiscalização de comida na Índia contra a presença de carne

Se a Índia tivesse um prato nacional, um forte concorrente, ao lado do pão roti, da sopa de lentilhas e das samosas, seria certamente o apimentado biryani, prato de diversas camadas cuja base é feita com arroz.

Essa rica e comemorativa iguaria foi provavelmente trazida ao subcontinente pelos imperadores persas e da Ásia Central, que também deram à Índia o requintado Taj Mahal.

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Agora, porém, o biryani - prato principal de inúmeros feriados e festas de casamento, nas quais recebe mais atenção do que o bolo - está no meio de uma polêmica cultural na Índia.

Em algumas áreas do Estado de Haryana, no norte da Índia, a polícia tem tomado medidas extremas para fiscalizar restaurantes e vendedores ambulantes que comercializam os pratos de biryani que têm carneiro para garantir que não há carne de vaca entre os ingredientes.

A maioria da população indiana é hindu e não come a carne do animal sagrado. Abater vacas também é ilegal na maior parte do país - em Haryana, uma lei de 2015 prevê pena de dez anos de prisão para quem matar o animal sagrado.

Mais de 20 Estados indianos proíbem o abate de vacas e/ou comer a carne do animal.

"Temos recebido muitas denúncias de que carne de vaca tem sido misturada com o biryani no distrito de Mewat, então ordenei que a polícia verifique fisicamente o biryani vendido nos restaurantes da região", disse Bhani Ram Mangla, presidente da Comissão do Serviço de Vacas, em entrevista ao jornalista da BBC Amitabha Bhattasali.

Considerando a incrível diversidade de pessoas e de comida da Índia, a atenção dada a casos como este não é surpreendente.

Assim como seus movimentados mercados e seus temperos inebriantes, a Índia é uma mistura desconcertante de religiões, idiomas, culturas e gastronomias.

"Comida é um agente de identidade, seja étnico, religioso, socioeconômico ou pessoal. Então, as pessoas podem ser particularmente sensíveis quando parte de sua identidade é desafiada ou questionada", disse Carol Helstosky, professora de História na Universidade de Denver, nos EUA.

Tome o biryani, por exemplo: há tantas maneiras diferentes de preparar o prato como há Estados na Índia - o país é dividido em 29 Estados e sete territórios.

Em Hyderabad, camadas de carne temperada e arroz salpicado com açafrão são seladas sob uma massa de pão e depois cozidas no vapor, método mais tradicional de preparação, que recebe o nome de "dum".

Em Chennai, o prato ganha mais tempero, com pimenta, e acidez, com tomates. Já em Calcutá o prato é servido com batatas e com um ovo cozido.

Ao julgar pela cobertura da imprensa, dominada por termos como "a guerra do biryani", "tumultos comunais" e "vigilância da vaca", comida é uma fonte de conflito intenso na Índia.

No entanto, quando o assunto é discutido com o povo, a história que se escuta é diferente.

"Essa notícia do biryani é só barulho feito pela imprensa", disse Wahaja Karim em Nova Déli. "A comida mais une do que separa as pessoas na Índia."

É assim como Faisal Siddiqui, um apaixonado por comida nascido em Nova Déli que hoje mora nos Estados Unidos, se lembra da Índia.

Siddiqui é muçulmano e cresceu no bairro Lodhi Road, na região sul de Nova Déli dominada por hindus. Durante a infância, ele faltava na escola para jogar críquete com amigos hindus, muçulmanos e sikhs.

Ele se lembra de visitar pandals, pequenas tendas erguidas para feriados religiosos sikh, nas quais fiéis distribuíam comida típica como halwa poori - prato indiano feito com cenouras ou farinha, cozido com manteiga e açúcar, e servido com pão frito doce - e chole, prato preparado com grão-de-bico cozido com cebolas, batatas e temperos.

"Muitas pessoas, trabalhadores, estudantes, crianças, sikhs, hindus, muçulmanos, cristãos, praticamente qualquer pessoa costumava fazer essa visita. Indianos amam comida de graça", disse Siddiqui.

Sua melhor recordação dessa época, no entanto, é do Eid-al-adha (Bakr-Eid), feriado religioso marcado pelo abate de cabras em memória da disposição do profeta Abraão de sacrificar seu filho como um ato de submissão a Deus.

Para Siddiqui e sua família, as preparações para o feriado começavam uma semana antes, quando seus tios traziam para casa seis ou sete cabras, que ficavam na laje da casa para as crianças alimentarem e cuidarem antes das festividades.

"Eu sempre me apegava a elas", lembrou Siddiqui. "O dia do Eid era bem difícil."

No feriado, um açougueiro ia até a casa dele para matar os animais, que eram limpos e cortados em porções para serem distribuídas entre a família, os vizinhos e os mais pobres, seguindo a tradição muçulmana. O ponto alto do dia? O jantar.

"Sempre comíamos biryani no jantar do Eid", disse Siddiqui. "Esse era o prato principal."

Em sua casa em Nova Déli o prato era preparado com arroz cozido junto com a carne fresca e servido com um molho picante e iogurte. Siddiqui e seus primos arrumavam a mesa com toalha e pratos para esperar o biryani.

Se seus tios encontrassem amigos hindus no caminho para casa depois das orações, eles também se juntavam ao banquete, assim como vizinhos, amigos e o restante da família.

"Todos se sentavam juntos e comiam", disse Siddiqui, lembrando como os hindus também gostavam do feriado. Para ele, o biryani era um prato que unia as pessoas.

"Comida, para mim, é algo que sempre agregou. Mesmo se as pessoas não comessem carne elas também vinham e se serviam de pratos vegetarianos. Mas a gente sempre comia na mesma mesa", disse ele.