Quando François Durand produz queijo camembert em sua fazenda de 80 hectares, na cidade que dá nome ao queijo, é como se estivesse dançando, de certa forma. Ele se posiciona em pé, com, o braço esquerdo dobrado firmemente por trás das costas, e agita o corpo enquanto sua mão direita, portando uma concha, rapidamente apanha a quantidade exata de leite morno e coalhado, de uma grande vasilha, e enche com ela um das centenas de moldes plásticos cilíndricos dispostos em fileiras.

O ritual precisa ser repetido mais quatro vezes em cada molde antes que eles estejam completamente cheios, e prontos para começar a amadurecer. Cinco semanas mais tardes, o queijo está pronto para o consumo. Durand é uma lenda na terra do camembert. Ele alega ser o último fazendeiro da Normandia a produzir camembert para fins comerciais com leite não pasteurizado e despejado manualmente nos recipientes.

Mas os puristas do camembert, como Durand, estão furiosos, hoje em dia, porque dois dos maiores produtores franceses de laticínios desejam mudar as regras. Mencionando questões de saúde, as duas empresas, Lactalis e a cooperativa Isigny Sainte-Mére, que juntas produzem 90% do Camembert fabricado com leite não pasteurizado na Normandia, começaram há alguns meses a tratar o leite usado para a maioria desses queijos.

Ao fazê-lo, se viram forçadas a sacrificar sua classificação AOC, a primeira ocasião na história da França em que produtores de camembert agiram assim voluntariamente. Mas elas também solicitaram que o conselho alimentício do governo francês conceda a classificação AOC ao seu novo camembert, argumentando que o processamento que empregam, filtrando ou aquecendo moderadamente o leite- não sacrifica o gosto e o caráter tradicionais do queijo.

Durante e seus partidários discordam, alegando que a decisão representa um complô das gigantes do queijo para aumentar sua produção e lucros, destruindo para isso uma porção essencial da herança cultural francesa. Caso a petição das empresas seja acatada, eles dizem, o queijo produzido com leite não pasteurizado estaria sob ameaça.

"Um camembert que não seja feito com leite não processado talvez continue a ser queijo, mas com certeza não é camembert", diz Durand, que assumiu a fazenda de sua família aos 19 anos e a vem dirigindo há 26. "Que não mais possamos conhecer um camembert de verdade, feito de leite não processado ¿imagine que perda isso representaria. A variedade, a diversidade, o sabor do queijo ¿a verdadeira herança do país- desapareceria", afirma.

Em Nova York, Steven Jenkins, especialista em queijo e diretor geral dos mercados Fairway, elogia o camembert da Lactalis, produzido com leite pasteurizado e vendido nas lojas Fairway com a marca Le Chatelain, dizendo que "é algo de extremamente bom". Mas ainda assim lamenta o abandono dos métodos tradicionais. "Trata-se de uma situação ameaçadora, e a ameaça não pára de crescer", diz. "No futuro, todos os produtos terminarão tendo o mesmo gosto ¿tudo por causa do lucro".

Os defensores da causa do leite não pasteurizado dizem que as questões de saúde são apenas um pretexto para aumentar a produção e se curvar à demanda das grandes cadeias de supermercados, que desejam evitar a impressão de que os alimentos que vendem podem ser menos que seguros. E, caso o queijo seja fruto de produção em massa, com leite transportado por longas distâncias e armazenado em tanques, reconhecem alguns produtores de queijo, talvez seja necessária alguma forma de tratamento.

"Dirigir um carro é perigoso?", perguntou Randolph Hodgson, proprietário da Neal¿s Yard Dairy, de Londres. "Comer moluscos é perigoso? Nada é totalmente seguro. São as grandes cadeias de supermercados que exigem essas coisas. Isso torna mais fácil para elas dizer que ¿o produto é tão pasteurizado que a responsabilidade não é nossa caso alguma coisa aconteça¿".

O sentimento favorável ao camembert feito de leite sem tratamento, com sua crosta flexível e seu interior rico, cremoso, cor de marfim, é tão forte que um grupo de produtores aposentados de queijo e empresários locais criou o Comitê de Defesa do Camembert Autêntico, um pequeno grupo de lobby que fez circular uma petição pedindo proteção às regras de AOC do camembert, a fim de "garantir a identidade e manter a diversidade de seus sabores", e defendendo a aplicação de padrões sanitários.

O camembert é um negócio de grande porte na França. De acordo com a Maison du Lait, a associação setorial dos produtores franceses de laticínios, o país produziu 112 mil toneladas no ano passado. A maior parte desse volume foi produzida em massa, com leite pasteurizado, e, de acordo com os puristas do camembert, não tem gosto. Apenas cerca de 12 mil toneladas, produzidas com leite sem tratamento, na Normandia, receberam a classificação AOC.

As duas gigantes do queijo defendem vigorosamente sua decisão de tratar o leite usado para seu camembert, mencionando um caso de dezembro de 2005, no qual a Reaux, produtora de camembert com leite não pasteurizado, no oeste da Normandia, teve de fechar as portas por diversas semanas depois que algumas crianças adoeceram depois de comer queijos produzidos lá.

"Os pequenos produtores estão alegando que desejamos eliminá-los", disse Luc Morelon, porta-voz da Lactalis. "Não queremos acabar com ninguém. Só desejamos garantir a segurança do nosso produto. Mesmo que o risco seja pequeno, é inaceitável que uma empresa como a nossa coloque consumidores em risco e envie crianças ao hospital".

Mas, em uma estranha tentativa de escapar aos riscos que sua decisão de abandonar métodos tradicionais pode acarretar, tanto a Lactalis quanto a Isigny Sainte-Mére não deixaram completamente de lado sua produção de camembert tradicional. A Lactalis continuará produzindo 850 toneladas anuais de camembert com leite não tratado, em duas fábricas na Normandia. A Isigny Saint-Mére, de porte muito menor, continua a produzir camembert com leite sem tratamento em uma de suas fábricas.

Tradução: Paulo Eduardo Migliacci ME