NY Times

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Quarta, 25 de abril de 2007, 13h41 Atualizada às 14h15

Fazendeiro tenta produzir foie gras sem machucar aves

Tom Brock produz foie gras em uma fazendo no sul da Califórnia, mas mesmo ele se sentia incomodado ao forçar os gansos a se alimentarem por meio de um tubo de aço de 20 a 25 cm, para fazer com que seus fígados engordassem. "Eu usava o tubo tradicional, e os alimentava à força da maneira tradicional", disse Brock. "E essa era a mais desagradável experiência da minha vida".

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Por isso, ele adquiriu uma máquina de alimentação que um criador húngaro de gansos recentemente desenvolveu em sua garagem. Ela vem equipada com um tubo de borracha macia que, segundo Brock, incomoda muito menos os animais. O método pode fazer com que os gansos, e Brock, se sintam melhor, mas resta ainda determinar se a inovação vai satisfazer os defensores dos direitos dos animais que ajudaram a Califórnia a impor uma lei que proibirá a produção e consumo de foie gras no Estado a partir de 2012, levou o governo de Chicago a proibir a venda de foie gras no ano passado e está ameaçando gerar medidas semelhantes em outras partes do país.

Brock e outros produtores dos Estados Unidos e da Europa vêm tentando descobrir maneiras de produzir foie gras que superem as objeções das pessoas que vêem seu trabalho como um ato de crueldade, por mais que ele satisfaça aos cozinheiros e aos gourmets. Mas ao contrário dos produtores de carne bovina, porcina ou de aves, que podem responder às críticas quanto às suas práticas por meio de um retorno a métodos mais gentis, e pré-industriais, de criar seus animais, os de foie gras não dispõem de um passado bucólico ao qual retornar.

Desde a era do antigo Egito, produzir foie gras implica em tratar patos ou gansos de maneira antinatural, engordando seus fígados por meio de alimentação forçada, tipicamente, de acordo com as práticas atuais, nos últimos 12 a 21 dias de suas vidas. Os oponentes dizem que o procedimento que emprega tubos de alimentação é doloroso e causa doenças nas aves.

Os defensores do foie gras dizem que as aves não se incomodam porque suas gargantas são naturalmente flexíveis, para permitir que elas se alimentem em volumes vastos antes da migração. Alguns dos produtores de foie gras tentaram aproveitar esse instinto a se alimentar de modo excessivo de modo a eliminar o uso dos tubos de alimentação.

O patê enlatado de uma empresa espanhola, que alega que o produto deriva integralmente dos fígados de gansos que não passaram por alimentação forçada, conquistou a Coup de Coeur da inovação, no Salão Internacional de Alimentos de Paris, em outubro. A empresa, Pateria de Sousa, diz que permite que os gansos se desloquem livremente e se alimentem a seu gosto com a grama, os figos e outros vegetais da região espanhola de Extremadura. Segundo a empresa, ela processa os pássaros uma vez por ano, pouco antes do momento de sua migração natural, e recolhe fígados com peso de entre 400 e 500 g. (A lei francesa define foie gras como fígado gordo de animais alimentados a força e pesando pelo menos 300 gramas no caso dos patos e 400 gramas no caso dos gansos.)

Mas há pessoas no setor que duvidam das alegações da Pateria de Souza. Ariane Daguin, proprietário da D¿Artagnan, uma empresa em Newark, Nova Jersey, que foi a primeira a vender foie gras fresco nos Estados Unidos, se declarou cética, depois de visitar o estande da empresa no salão parisiense de culinária. "Não quero saber os segredos deles, mas não havia confirmação quanto ao que alegavam", disse Daguin. "Se existe uma dieta secreta, ótimo, mas eles precisam mostrar alguma coisa que confirme que estão no negócio".

O Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica da França conduziu experiência, em 2002 e em 2005/6, controlando o acesso de patos e gansos a alimentos por períodos predeterminados, e depois encorajando os animais a comer o quanto desejassem. De acordo com Daniel Guemene, diretor de pesquisa da organização, os fígados cresceram para duas ou três vezes o seu tamanho normal, mas em termos de teor de gordura e peso "não obtivemos sucesso em obter um produto que pudesse ser comercializado como foie gras".

Ele acrescentou que "no que tange às informações vindas da Espanha, não digo que eles não tenham conseguido sucesso, mas gostaria de saber como. Não compreendo". Em uma mensagem de e-mail em espanhol, Eduardo Sousa, diretor da Pateria de Sousa, disse que os pesquisadores franceses "não tomaram medidas para manter os animais em ambientes verdadeiramente naturais, o que é o caso de nossas pastagens na Extremadura".

Ele acrescentou que "é preciso ter em mente que os animais foram criados em completa liberdade". Sousa respondeu ao ceticismo desconsiderando as críticas. "Às pessoas que dizem não acreditar em nosso sistema de criação, eu respondo que sua opinião não nos faz diferença; acredito que desejam nos copiar", escreveu ele. "Se não o conseguirem, bem, o segredo está em nossos campos e no respeito com que tratamos os animais".

Em Lindsborg, Kansas, Frank Reese Jr., do Goose Shepherd Turkey Ranch, permite que seus gansos franceses Dewlap Toulouse e que seus patos de Rouen, duas variedades de animais tradicionalmente usadas na produção de foie gras, comam o quanto quiserem, mas não obtém fígados que mereçam a classificação de foie gras. "Não fizemos promessas', afirma Reese. "Não se trata de foie gras".

Quando a Califórnia aprovou sua lei sobre o foie gras, em 2004, parecia haver esperança de que, no período que antecedia sua entrada em vigor, os produtores conseguissem criar métodos que satisfaçam os críticos. Mas estava claro que esses métodos não deveriam incluir alimentação forçada.

Tradução: Paulo Eduardo Migliacci ME

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The New York Times Os filhotes de ganso na fazenda no sul da Califórnia Os filhotes de ganso na fazenda no sul da Califórnia

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