Este ano começam as celebrações dos 70 anos da primeira edição de Açúcar. Recebi da Fundação Gilberto Freyre o honroso convite para fazer a apresentação da última edição do livro, pela Global Editora - que transcrevo aqui para os leitores de Terra Magazine.

O açúcar moldou nosso jeito de ser e nossa alma. "Sem açúcar não se compreende o homem do nordeste"*. Gilberto Freyre foi o primeiro a perceber sua importância na formação da nossa identidade. Ao sol ardente de campos cheios de cana, e nos engenhos primitivos ainda movidos por animais, logo seríamos o maior produtor de açúcar do mundo. Enquanto nas casas-grandes, em um ambiente de cheiros fortes e fumaças, ia nascendo aos poucos a doçaria pernambucana - "debaixo dos cajueiros, à sombra dos coqueiros, com o canavial sempre do lado a lhe fornecer açúcar em abundância". Com sabores, temperos, superstições e hábitos das três raças que nos formaram.

Tudo na medida certa. Tudo com aquele equilíbrio "que Nabuco sentia no próprio ar de Pernambuco". Convivência espontânea entre o cristal daquele açúcar, o sabor selvagem da fruta tropical, e aquele que era o alimento básico de nossos índios - a "mani'oka" (mandioca). Juntando pilão, urupema, saudade, peneira de taquara, raspador de coco, esperança, colher de pau, panela de barro, mais "a fartura de porcelana do oriente e bules e vasos de prata".

Eram doces preparados em tachos de cobre pesado, herança portuguesa, largos quase três palmos grandes, duas alças, ardendo sobre velhos fogões de lenha. "Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro tão cheias de complicações e até de sutilezas".

Jovens negras com "braços de homem tiravam os tachos pesados do fogo, sem pedir ajuda a ninguém" (José Lins do Rego, "Menino de Engenho"). As mais velhas usavam experiência e sabedoria, trazidas de terras distantes, com olhares atentos para não deixar o doce passar do ponto. E sempre com aquela mesma forma de fazer - tranqüila, bem devagar, sem pressa, quase dolente.

A cana provavelmente tem origem na Indochina. E foi cultivada, ancestralmente, por todo o Extremo Oriente. Os mouros a espalharam pelo Mediterrâneo. Na Ilha de Creta, produziram um açúcar cristalizado a que chamavam "qandi" - donde nosso açúcar "cândi"; depois foram à Sicília (maior das ilhas do Mediterrâneo), Provence (França) e sul da Espanha (séc. XI).

Em 1404 passou a ser plantada no Algarve, por D. João I - "O da Boa Memória". Quase cinqüenta anos depois, por mãos do infante D. Henrique, chegou à Ilha da Madeira; e, logo depois nas Canárias (conquistada pelos espanhóis); e em São Tomé (pelos portugueses).

Açúcar era então coisa rara, privilégio de nobres e abastados, vendido em farmácias para curar doenças respiratórias, como cicatrizante e como calmante. Mas ganhou prestígio sobretudo quando passou a ser também usado na preparação de pratos. E logo se viu que nele "estava uma fonte de riqueza quase igual ao ouro". Acabou tomando o lugar do mel, na elaboração das receitas. Junto com a gema de ovo entregue, nos conventos, pelas vinícolas. Dado se usar do ovo, na época, apenas as claras - para purificar vinhos e engomar roupas. Açúcar e gema passaram a ser base de todas as sobremesas feitas nesses conventos. Produzir açúcar era sonho de reis. Tarefa difícil, na Europa - por exigir solo rico, úmido, e, o que quase não havia por lá, especialmente quente. Com o domínio da técnica, cumpria buscar terras mais amplas. Navegar era preciso. O Brasil estava pronto para ser descoberto.

Durante muito tempo se acreditou que a cana-de-açúcar teria chegado, nessa terra a que primeiro chamaram Vera Cruz, em 1532. Com Martim Afonso de Souza, na capitania de São Vicente. Só mais recentemente vindo a público registros anteriores, da alfândega de Lisboa, indicando o pagamento de direitos sobre o açúcar já produzido em Pernambuco desde 1526.

Com a chegada de Duarte Coelho Pereira (1535), seu primeiro donatário, a cultura da cana se desenvolveu. É que "encontrara, nesse massapê, solo verdadeiramente ideal para a sua floração". Na bagagem, com ele, veio uma variedade "crioula" (ou "Merim" ou "fina") "conhecida na Índia, sua pátria, sob o nome de Puri" (Varnhagen). O primeiro engenho pernambucano completo foi instalado por Jerônimo de Albuquerque, cunhado de Duarte Coelho, no mesmo ano em que aqui chegaram. Era o "São Salvador", depois conhecido como "Engenho Velho de Beberibe". Em 1586, já seriam 66 deles.

Por ser generosa essa terra, e como em se plantando tudo nela dava mesmo, os engenhos foram tomando o lugar que era antes de Mata Atlântica, nas várzeas dos rios - Beberibe, Capibaribe, Jaboatão, Una. Dado se prestarem esses rios, magnificamente, "a moer as canas, a alagar as várzeas, a enverdecer os canaviais, a transportar o açúcar".

Depois se espalhou por todo o Nordeste. A região virou um "mar de navios" de "anônimo canavial" (João Cabral de Melo Neto - "O Vento no Canavial"). Aqui chegaram também mestres-de-açúcar da Ilha da Madeira, escravos da África, judeus, além de "numerosas famílias e muitos solteiros que se casaram com índias ou cunhãs". É que, na "falta de mulher branca, o português pendeu para o contato com mulher exótica. Para o cruzamento e a miscigenação". Começava a se formar assim, nos trópicos, um novo povo.

As primeiras vítimas desses engenhos foram os índios. Em sua cultura, antes da chegada do colonizador, doce era o mel de abelha. Puro ou em bebidas fermentadas, misturado a frutas e raízes mastigadas pelas mulheres, postas depois em potes de barro para fermentar. Mas, para o trabalho pesado dos engenhos, esses índios eram "incapazes e molengas". Simplesmente não estavam preparados para tanto esforço. "A enxada não se firmou nunca na sua mão. Nem o seu pé nômade se fixou nunca em pé-de-boi paciente e sólido".

Duarte Coelho logo compreendera "que o homem necessário à lavoura da cana e ao fabrico do açúcar era o africano". Já em 1539 chegaram os primeiros escravos, vindos da Guiné. A "civilização brasileira do açúcar dependeu do escravo negro de modo absoluto". Ao longo de dois séculos, foram quase quatro milhões. "Sem negros não há Pernambuco" - disse o padre Antonio Vieira, em carta ao Marques de Niza (1648). No fundo, "o Brasil era o açúcar, e o açúcar era o negro".

Em seu "Manifesto Regionalista" (1926), Gilberto Freyre chamava antecipadoramente atenção para a estética e as tradições regionais de doces e bolos. Em "Casa-grande e Senzala" (1933), explicitou a importância das influências portuguesa, indígena e africana, para a formação dessa nossa culinária. Em "Açúcar" (1939), finalmente, completa sua obra nesse campo, recolhendo e valorizando receitas regionais que "se mantiveram em segredo pelas mulheres" como tesouros preciosos. Passados de mãe para filha, secularmente. Doces de "pedigree - que têm história. Que têm passado". Porque numa "velha receita de doce ou de bolo há uma vida, uma constância, uma capacidade de vir vencendo o tempo sem vir transigindo com as modas".

Começou então a catalogar, cuidadosamente, compotas e sorvetes que foram nascendo com o gosto forte de nossas frutas. A epifania gloriosa de doces e bolos com sabor de pecado - beijos, suspiros, ciúmes, baba-de-moça, arrufos-de-sinhá, bolo dos namorados, colchão de noiva, engorda-marido, fatias-de-parida - que o povo logo chamou de "fatias paridas". Criados por freiras - manjar-do-céu, bolo divino, papos-de-anjo. Para lembrar fatos históricos - Treze de Maio, Cabano, Legalista, Republicano. Com nome das famílias que os criaram - Cavalcanti, Souza Leão. Dos engenhos onde nasceram - Noruega, Guararapes, São Bartolomeu. E nome de gente, também - Dona Dondon, Dr. Constâncio, Dr. Gerôncio, Luiz Felipe, Tia Sinhá.

Mais os sabores das festas - Carnaval, Semana Santa, São João, Natal. Tantos mais. "Com as comidas indígenas e negras iam circulando as amostras da doçaria portuguesa" (Câmara Cascudo - "A Cozinha Africana no Brasil"). Inclusive doces de rua, de tabuleiro, bombons, confeitos. E tudo o que estava à volta, como o papel recortado usado na decoração desses bolos e doces. Sem esquecer os usos especiais daquele açúcar, como na preparação de remédio - em xaropes e chás: de flor de melancia (para dor nos rins), de mastruço (gripe), de capim santo (fígado), de cidreira (tosse), de casca de catuaba (impotência). Tudo reunido com critério e paixão.

"Açúcar" é agora reeditado pela Global Editora. Em boa hora. Cumprindo por justiça reconhecer que escrever o livro naquele tempo foi, como ele mesmo reconheceu, um "ato de coragem". Escandalizou conservadores, ao recolher receitas que vieram de famílias e engenhos da região. Espantou a "academia", ao se ocupar de tema considerado então menor. Enfrentou previsíveis comentários de maldade ou inveja. Mas não se incomodava com as críticas. Porque tinha a clara antevisão dos predestinados. Porque sentia ser preciso contar esse pedaço de nossa história. Porque pressentia a importância que teria "Açúcar", no futuro que viria. E é graças à ousadia, à persistência, e ao gênio de Gilberto Freyre que hoje podemos compreender melhor, em sua generosa grandeza, a alma de um povo. O povo nordestino.

*Todas as citações em itálico são de Gilberto Freyre

BOLO DE BACIA À MODA DE PERNAMBUCO
"Batem-se 12 gemas de ovos com 20 colheres de açúcar; depois de tudo bem batido, põe-se ½ libra de manteiga, leite de 2 cocos e deita-se massa de mandioca até ficar em boa consistência de assar. A massa deve ser vem seca".

Fale com Lectícia Cavalcanti: lecticia.cavalcanti@terra.com.br