Estudo: fabricantes criam alimentos para capturar cérebros

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O Dr. David Kessler serviu a dois presidentes dos Estados Unidos como diretor geral da Food and Drug Administration (FDA, agência federal norte-americana que regulamenta alimentos e remédios) e encarou batalhas difíceis contra o Legislativo e as grandes empresas de tabaco durante esse período. Mas o médico, um pediatra formado pela Universidade Harvard, descobriu que ainda assim não era capaz de enfrentar o poderio das bolachas de chocolate.

Em uma experiência em que se utilizou como cobaia, Kessler testou sua força de vontade comprando dois biscoitos de chocolate com recheio bem cremoso, que ele planejava não comer. Mas se apanhou em casa encarando os biscoitos e tomado por memórias de chocolates e de doces, ao sair da sala para escapar à tentação. Ele saiu de casa e deixou os biscoitos intocados. Com uma sensação de triunfo, parou para tomar um café. Havia biscoitos de chocolate à venda no balcão. Ele acabou comprando e comendo um deles.

"Por que um biscoito de chocolate exerce tamanho poder sobre mim?", indagou Kessler durante uma entrevista. "Será o biscoito em si ou a representação dele que existe em meu cérebro? Passei sete anos tentando descobrir a resposta a essa pergunta". O resultado da busca de Kessler é um fascinante livro ("The End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite") no qual ele propõe respostas para a questão de como controlar o apetite excessivo dos norte-americanos.

No período em que dirigia a FDA, Kessler foi uma figura de destaque, reformando a agência, pressionando por um processo mais rápido de aprovação de medicamentos e supervisionando a criação de rótulos padronizados sobre nutrição para as embalagens de alimentos. Mas ele talvez seja mais conhecido por seus esforços para investigar e regulamentar o setor de tabaco e por sua acusação de que os fabricantes de cigarros haviam manipulado deliberadamente o conteúdo de nicotina do produto a fim de fazer com que os produtos causassem vício com mais facilidade.

Em seu novo livro, ele encontra paralelos para essa atitude no comportamento da indústria alimentícia, que vem combinando e criando alimentos de forma que afeta nossos circuitos cerebrais e estimula nosso apetite por mais e mais. Quando o objetivo é estimular o cérebro, ele aponta, ingredientes individuais não são altamente poderosos.

Mas ao combinar gorduras, sais e açúcar de numerosas maneiras, os fabricantes de alimentos essencialmente conseguiram ganhar acesso ao sistema de recompensas do cérebro, criando um circuito de retroalimentação que estimula nosso desejo de comer e nos deixa querendo mais mesmo que tenhamos comido o suficiente.

Kessler não está convencido de que os fabricantes de alimentos compreendam plenamente a neurociência envolvida nas forças que deflagram, mas as empresas certamente conhecem o comportamento, as preferências de sabor e os desejos humanos. Ele oferece descrições do modo pelo qual restaurantes e fabricantes de alimentos manipulam ingredientes para atingir o chamado "ponto do êxtase".

Os alimentos que contenham açúcar, sal ou gordura de menos ou demais são ou sem graça ou fortes em excesso. Mas os cientistas da comida trabalham com afinco para atingir o ponto exato no qual extraímos o maior prazer dos sais, açúcares e gorduras.

O resultado, diz ele, é que cadeias de restaurantes como o Chili¿s preparam comida "altamente palatável que não requer muita mastigação e é fácil de engolir", aponta. E Kessler aponta que uma barra de chocolate Snickers, por exemplo, é produto de um "extraordinário trabalho de engenharia". Ao mastigarmos, o açúcar se dissolve, a gordura derrete e o caramelo aprisiona os amendoins, de modo que toda a abençoada combinação de sabores é experimentada na boca a um só tempo, gerando uma sensação de felicidade.

Alimentos ricos em gordura e açúcar chegaram há relativamente pouco tempo ao cenário da comida, aponta Kessler. Mas hoje, alimentos são mais que apenas uma combinação de ingredientes. Na verdade, são criações altamente complexas contendo múltiplas camadas de sabores estimulantes que resultam em uma experiência multissensorial para o cérebro. Os produtores de alimentos planejam seus produtos "para que sejam irresistíveis", diz Kessler. "Isso é parte de seus planos de negócios".

Mas o livro dele é menos um ataque ao setor de alimentos do que um estudo do comportamento humano. "Meu objetivo verdadeiro é descobrir como explicar às pessoas o que acontece dentro delas", disse Kessler. "Ninguém jamais explicou às pessoas de que maneira exatamente os seus cérebros foram capturados".

O livro, que entrou na lista de best sellers do New York Times já na semana de lançamento, inclui também a admissão, por Kessler, de que ele mesmo come demais. "A questão do motivo para que não sejamos capazes de resistir à comida não me interessaria tanto se ela não me afetasse diretamente", ele disse. "Ganhei e perdi dezenas de quilos, em repetidas ocasiões. Tenho ternos de todos os tamanhos".

Ainda que o trabalho não seja exatamente um livro de dieta, Kessler dedica uma seção considerável a oferecer conselhos práticos às pessoas que queiram promover uma "reabilitação alimentar". Ele ensina como usar a ciência utilizada para nos fazer comer demais em nosso benefício, para que comecemos a pensar de maneira diferente sobre a comida e reconquistemos o controle sobre nossos hábitos alimentares.

Tradução: Paulo Migliacci ME