Cientistas dão receita para a evolução da comida

17 de março de 2008 • 10h01 • atualizado em 16 de janeiro de 2009 às 18h31

Daniel Cressey

Estados Unidos


Muita gente diz que realmente aprecia comida. Antonio Roque se destaca porque pode apresentar um estudo científico que prova seu amor por ela.

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Acompanhado por uma eclética mistura de colegas gastrônomos, que inclui físicos, um cientista da computação e um nutricionista, Roque, que trabalha na Universidade de São Paulo, no Brasil, estudou mais de três mil receitas a fim de examinar a maneira pela qual os ingredientes usados para a alimentação mudaram ao longo do tempo e vieram a se tornar dominantes nas diferentes culturas.

"Acreditamos que seja importante analisar fenômenos culturais como a culinária", afirma Roque. Os integrantes do grupo estudaram, no total, mais de três mil receitas detalhadas em quatro livros de receitas divididas geograficamente e cronologicamente - um do Brasil, um da Inglaterra, um da França e um da Idade Média.

Ao analisar fatores como o número de ingredientes em cada prato e a presença desses ingredientes de preferência a outros, em cada dada cultura, e ao considerar a capacidade de um novo ingrediente para superar e substituir um predecessor tradicional, os estudiosos concluíram que a culinária evolui devagar. Alguns ingredientes tradicionais persistem devido à dificuldade de substitui-los.

Isso deve reconfortar em certa medida as pessoas preocupadas com a possibilidade de que seus pratos locais favoritos venham a ser rapidamente suplantados por cadeias genéricas de restaurantes. O estudo sugere que "a natureza idiossincrática de cada culinária jamais desaparecerá em função de uma invasão de ingredientes e receitas vindos de fora".

Brincando com a comida
A equipe examinou a relação entre a posição de cada ingrediente e sua freqüência (o número de vezes que ele aparecia em receitas), em cada dada cultura, e constatou uma notável semelhança nos gráficos que traçam essa relação, em todos os livros de receita analisados.

Em outras palavras, o grau de domínio que o principal ingrediente culinário de uma dada cultura ostentava com relação aos demais ingredientes era semelhante entre um lugar e outro e entre uma era e outra.

"Existem traços de semelhança estatística entre todas essas culinárias, ainda que elas empreguem ingredientes diferentes", diz Roque. Os pesquisadores também tentaram determinar de que maneira um determinado livro de receitas, no caso o manual brasileiro "Dona Benta", mudou ao longo do tempo, examinando os ingredientes que ele sugeria em suas edições de 1946, 1969 e 2004. E uma vez mais eles encontraram relação estatística semelhante.

Quando tentaram desenvolver uma equação que expressasse essa razão numérica, eles descobriram que precisavam inserir um fator que designaram "conveniência", quanto aos ingredientes. O fator descreve a probabilidade de que, quando uma receita "mãe" é copiada para uma receita "filha", um ingrediente venha a ser substituído por outro, talvez por motivo de sabor, ou porque o novo é mais barato ou mais facilmente acessível.

Predomínio da batata
Como exemplo desses processo, Roque menciona a descoberta da batata, e o processo subseqüente que a levaria a usurpar a posição até então ocupada pelo nabo.

"O nabo era um ingrediente amplamente utilizado na Europa, antes da chegada da batata, ele afirma. "No Japão, um país altamente conservador, muitas das receitas mais conhecidas continuam a utilizar nabo".

Hervé This, diretor científico da Fundação de Ciência e Cultura dos Alimentos, parte da Academia de Ciências da França e um dos pioneiros da "gastronomia molecular", afirma que o estudo é interessante, nos limites em que se enquadra, mas que os pesquisadores não consideraram que mecanismos poderiam estar causando os resultados observados.

Ele aponta, igualmente, que o estudo não define com clareza o que constitui um ingrediente "'cenoura' é um ingrediente ou devemos considerar 'cenoura ralada' e 'cenoura picada" como ingredientes separados?

Mas ele acrescenta que o estudo é mais uma prova do crescente interesse que os cientistas vêm demonstrando pela culinária. Fazer cálculos com base em receitas, ele afirma, "se tornou uma nova tendência".

Nature
 
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