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Bolhas de Champanhe ressaltam sabor e aroma, diz estudo

2 out 2009 - 09h45
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Uma pequena porção de bolhas pode desempenhar um grande trabalho. No oceano, por exemplo, bolhas de ar que sobem para as ondas arrastam certos componentes até a superfície.

Esses componentes, chamados de surfactantes, têm uma parte que prefere a água e outra que evita a água (e fica dentro da bolha). Quando a bolha alcança a superfície e estoura, os surfactantes são liberados. O resultado é que os componentes se acumulam no ar próximo à arrebentação.Acontece que uma taça de champanhe é um minioceano.

Quando a rolha é estourada, bolhas de dióxido de carbono se formam e sobem à superfície. E um estudo europeu mostra que tais bolhas concentram surfactantes sobre o ar da bebida, muitos dos quais contribuem para o odor e sabor do champanhe.

Gerard Liger-Belair, da Universidade de Reims (na região francesa de Champagne, naturalmente), Philippe Schmitt-Kopplin, do Centro de Pesquisa Alemão para Saúde Ambiental, e outros de seus colegas usaram uma espectrometria de massa em altíssima resolução para analisar as diferenças entre o champanhe na taça e no ar logo acima.

Em artigo publicado no periódico The Proceedings of the National Academy of Sciences, os pesquisadores afirmam que o champanhe produz potencialmente uma ordem de 100 milhões de bolhas por garrafa. Como o diâmetro médio de uma bolha é de cerca de 0,5 cm, isso significa que existe uma superfície de área em torno de 84 m² separando as bolhas do espumante. Isso é um bocado de área para acolher surfactantes.

Em um primeiro momento, os pesquisadores usaram uma abordagem dispersa que revelou possivelmente centenas de componentes que estavam, essencialmente, saindo do champanhe e se concentrando no ar à sua volta.

Uma análise mais cuidadosa mostrou que dezenas desses componentes provavelmente tinham o papel de produzir o aroma ou sabor da bebida.Os pesquisadores sugerem que as bolhas do champanhe funcionam como um elevador, levando componentes para fora, até o ar ao redor do líquido. O efeito continua enquanto bolhas continuam sendo formadas.

Tradução: Amy Traduções

The New York Times
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